Gusto e tradizioni della Lomellina

La tavola lomellina, fino alla metà del XX secolo, è fortemente influenzata dalla civiltà contadina della risaia, dell'orto, dei fiumi, dei torrenti e dei cavi irrigui, degli animali allevati nelle cascine o cacciati nei boschi.

Una cucina "paesana" e "povera", fatta di piatti semplici, poco elaborati e, questo è il requisito fondamentale, preparati con prodotti forniti direttamente dalla campagna o dall'allevamento nostrano.

Semplice, economica, genuina, ma anche molto originale ed appetitosa, dai sapori concreti e robusti, sempre gustosi e nutrienti, la cucina delle nostre parti merita di essere riscoperta anche dai più giovani, spesso ignari delle tradizioni della propria terra.

Gli antipasti

Gli antipasti si basano soprattutto sui salumi nelle diverse produzioni; due in particolare meritano attenzione: il "Salam d'la duja", il tipico salame di maiale conservato sotto grasso nelle olle, caratteristici recipienti in terracotta dall'imboccatura ristretta, e, soprattutto, il famosissimo salame d'oca, d'obbligo assieme ai prelibati patè.

Ed inoltre non possono essere tralasciati il classico "bagnetto", le varie frittatine, i funghi sott'olio, l'insalata di nervetti ed il pesce in carpione.
Un'altra insalata, molto comune in Lomellina, è quella di fagioli borlotti; questa varietà di fagioli grossi e tondi, con venature rosee, è l'ideale (come vedremo) anche per minestroni e risotti.

In passato, fino all'avvento della crisi della piccola proprietà agricola, il fagiolo borlotto era molto coltivato nelle nostra zona. Le sue proprietà nutritive, ricostituenti ed energetiche, sono davvero notevoli: la pellicola contiene la maggior parte degli enzimi necessari alla sua digestione e assimilazione, l'interno è ricco di sostanze azotate, proteine e sali minerali, vitamine B e C.

I primi piatti

Nei primi piatti la fa da padrone il riso, che troviamo nei minestroni e, soprattutto, nei risotti, che si ottengono facendo tostare il riso in un soffritto di lardo, cipolla tritata e pasta di salame, bagnando il tutto via via con buon brodo di gallina. La ricetta base si presta poi ai più fantasiosi abbinamenti: ecco dunque nascere il "risotto giallo", il riso con i "fagiolini dell'occhio", con le "barlande" (erbette dei prati), con i funghi porcini, con le tinche, con le quaglie, con gli asparagi, con la trippa e con le ortiche. Caratteristici della zona anche il delicatissimo risotto con le rane ed il "risotto arrostito". Comune anche il riso e latte.

Per quanto riguarda i primi di pasta, possiamo citare di ravioli ripieni di arrosto e conditi con il sugo, le lasagne con le rigaglie, i tagliolini con gli asparagi e le farfalline con panna e funghi.

Passando alle minestre, oltre al classico minestrone, molto comune sono il riso e fagioli e la pasta e fagioli, il riso con le erbette, il riso con gli asparagi e la crema di asparagi; più ricercati sono la trippa in brodo, la zuppa di ceci (che si gusta tradizionalmente a novembre per il giorno "dei morti"), la zuppa di cipolle, la zuppa di rane ed il riso con la coratella.

Come si è visto, un altro prodotto tipico della Lomellina è l'asparago, la cui coltivazione non è semplice, in quanto necessita di terreni leggeri di fondo sabbioso ma ben profondi e concimati. La maturazione di questo ortaggio nelle sue molteplici varietà è inoltre lenta e irregolare e la raccolta e il confezionamento piuttosto laboriosi e impegnativi. Le sue molte virtù ripagano comunque abbondantemente gli sforzi: leggerezza e digeribilità sono le sue caratteristiche più note, insieme con le sue proprietà diuretiche e digestive. Le sue radici ricche di sostanze amare, acetato e fosfato di potassio, hanno inoltre proprietà antiasmatiche, antireumatiche, cardiotoniche, biliari e sedative.

Un piatto ormai pressoché scomparso è la minestra di pan grattato, nel dialetto locale panada: proveniente dalla cucina povera della vicina Milano, un tempo non mancava mai nel pranzo pasquale.

I secondi piatti

Lumache e rane sono la base dei piatti più tradizionali della Lomellina, tanto raffinati e prelibati da divenire quasi introvabili. Pietanze a base di maiale, manzo e oca e gustosi pesci del Ticino (anguille, trote, tinche, carpe e le tanto decantate bottine) completano il sostanzioso quadro.

La polenta, giornalmente presente in passato sulla mensa come del resto presso tutte le popolazioni contadine, si può accompagnare con quasi tutte le pietanze che seguono. Particolarmente caratteristica polenta e sarach, immancabile nei tempi andati sulle tavole dei poveri.
Come secondi piatti si può trovare una vasta gamma di specialità a base di maiale, per combattere il clima freddo e umido della zona. Del suino si utilizza proprio tutto, lo dimostrano i molteplici impieghi di tutte le sue parti: coppa fresca, arista, lonza, braciole, tempia, scottadino, zampino, orecchie, cotenna, cuore, fegato, polmone. Tutti gustosi allo stesso modo, e spesso davvero originali, dal cotechino al salame di pasta buona, dal marzapane alla salsiccia, questi piatti rispettano una tradizione antichissima perché in tutta la Lomellina era consuetudine ogni anno ammazzare il maiale (la tradizionale purslatada), che costituiva così una riserva alimentare per tutta la famiglia.

Oltre ai salumi vari, ricordiamo il "ragò", un piatto a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale, o la frittura da accompagnare alla polenta.

Un altro caratteristico piatto, ormai scomparso dalle tavole lomelline, è la frittura di sangue di pollo, mentre si trova spesso il bollito.
La selvaggina trova spazio con la lepre in salmì e con il fagiano alla cacciatora, i funghi sono presenti con i chiodini, che abbondano in campagna, cucinati con salsiccia, lombo e polenta, il cotechino con le lenticchie o la purè. Altrettanto invitanti sono i piatti con le lumache e con i caratteristici pesci nostrani: Carpa, Luccio, Tinca, Anguilla, pescati con piccole reti nei cavi irrigui, o i prelibati i pesciolini di fine stagione fritti e croccanti.

Per non dimenticare gli animali allevati in cortile, l'oca, l'anatra, la gallina, la faraona, il tacchino.
Le erbe raccogliticce della campagna vengono cucinate al tegame con burro o nelle più svariate frittate (poco conosciuta, ma tipicamente locale la frittata con "luvartis", il luppolo selvatico), mentre gli asparagi vengono affiancati alle uova.

D'estate, a dominare la cucina locale sono le rane, gli inquilini più comuni di fossi e risaie; per molte generazioni di adolescenti è stata il primo oggetto di caccia e di divertimento nella tradizionale (e forse un po' primitiva) pesca alla rana. I diserbanti e gli anticrittogamici usati spesso in modo sconsiderato per eliminare le erbacce dalle risaie e il diverso trattamento dei terreni agricoli hanno compromesso la cospicua presenza del nostro anfibio, uno dei simboli della Lomellina. Le rane si possono gustare fritte, in guazzetto, con la frittata o nella zuppa.

Dolci e Dessert

Non si può davvero dire che la Lomellina offra una consistente tradizione dolciaria, tuttavia, in particolari occasioni, annovera alcune ricetteoriginali e tipiche, per cui vengono sempre utilizzati i semplici e genuini prodotti locali: uova, burro, farina. Si cucinano in casa diversi tipi di torte: la "virulà" (bianca e nera) quella di riso, di pane e la torta paradiso. Ed ancora i biscotti Bramantini di Vigevano, i biscotti di riso ed il "dolce del Moro", la cui ricetta risale al tempo di Ludovico il Moro. Nel periodo carnevalesco è tradizione preparare anche le frittelle o le bugie ("galle").

Ed infine non possiamo dimenticare la regina dei dolci lomellini, una prelibata bontà fragrante e genuina: le Offelle di Parona.

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